GÖZ KARARI

​Ev hanımları için güzel yemek, pasta, börek yapmak; mutfaktaki beceriler, özellikle de bir ya da bir kaç yiyecek konusunda duayen olmak önemli bir mevzu. Gün tabir edilen organizasyonlarda yaptıkları pasta, börekler kadınlar için adeta prestij meselesi. Herkesin kendisini geliştirip onunla anıldığı, gün sırası o kişiye geldiğinde diğer hanımlar tarafından sipariş edilen birkaç tür mevcuttur muhakkak. Aysel Hanım’ın sarması, Melahat Hanım’ın su böreği, Hülya’nın kısırı, Neriman’ın bilmem nesi… 

O yiyeceği hiç kimse o kişi gibi yapamaz. “Ayyy! Ben de yaptım hem de senin tarifinle ama olmadı.” gibi cümleler duymak çok olasıdır. Bu cümledeki eksik, “senin tarifin” tamlamasındaki sıfattır. “Senin eksik tarifin!”. Zira kadınlar hiçbir zaman tarifleri tam olarak vermez. Ya bir ya da birkaç malzemeyi eksik söyler ya da işin sırrı olan tüyoları kendisine saklar. Bir de göz kararı olayı vardır. Malzemeler doğru verilse bile miktar asla söylenmez. Göz kararı koyuyorum. Artık nasıl bir gözse sanırsın dijital mutfak tartısı. Böylece kimsenin kısırı Hülya’nınki, kimsenin dolması Leyla’nınki gibi olmaz.

Kadınların yemek tarifi vermeme ya da yanlış tarif verme tuhaflığının kökeni Çin’e dayanıyor düşüncesindeyim.  Bize Çin’den bulaşmış. Göktürkler, yerleşik yaşayıp tarım yapan Çin’e tarım ürünleri konusunda bağımlı olmaktan rahatsızlık duyuyorlar. Bir gün Göktürk hükümdarı Kapgan Kağan kendi tarımımızı yapmak amacıyla Çin’den vergi olarak 1250 ton tohumluk buğday ile üç bin adet tarım âleti alıyor. Göktürkler, Çin’den aldıkları tohumluk buğdayla hemen tarıma başlıyor, büyük bir hevesle. Araziler tarla haline getiriliyor, temizleniyor, sürülüyor, ekiliyor, sulanıyor. Herkes canhıraş bir çabayla abanıyor tarla işlerine. Her şey tarife uygun tastamam yapıldıktan sonra geriye buğdayların başak vermesini beklemek kalıyor. Günler günleri, haftalar haftaları kovalıyor lakin buğdaylar değil başak vermek ufacık çimlenmiyorlar bile. Ve 1250 ton buğdaydan bir buğday tanesi bile elde edemiyorlar. Onca emek, malzeme ve beklenti boşa gidiyor. Göktürkler “Ayyy! Biz de ektik hem de onların buğdaylarından ektik ama bizim buğdaylar Chanlerin buğdaylar gibi olmadı,” diye ortalarda dolanıyorlar boş yere. Sonradan anlaşılıyor ki, yıllar sonra neredeyse tüm Türk kadınlarına geçecek olan yanlış tarif ya da malzeme verme geleneğinin temelleri o gün atılmış. Göktürklerin kendileri gibi tarım yapmasını istemeyen Çin İmparatoriçesi olacak hatun buğdayı bizimkilere pişirerek vermiş.

KİRLENMEK ÜTOPYADIR

​Küçük çocukların genelde reklamlarda gördükleri yiyecek, içecek, oyuncak gibi şeyleri isteme eğilimleri herkesin malumu. Çocuklarınızın reklamlarda görerek “Ben bundan istiyorum.” diye tutturmalarına tanık olmuşsunuzdur muhakkak.  Ufak tefek istekleri yerine getirmek kolaydır lakin bazen çocuklar reklamlarda aile bütçesini aşan ürünler gördüğünde işler karışır. Bir cenahta o ürün için mızıklayan çocuk öbür cenahta bunu alamayan aile.  Peki,  her türlü maddiyatı aşan bir şey isteyen bir çocuğunuz oldu mu hiç? 

Benim de çocukken ben bundan istiyorum diye tutturduğum, özendiğim, deli gibi arzu ettiğim bir şey olmuştu. Lakin hiçbir paranın almaya gücünün yetmeyeceği bir şeydi. Ben bir deterjan reklamı annesine takmıştım kafayı. Ben bu anneden istiyorum, diye. 

Mükemmel bir anneydi. Benim çevremde hiç öyle bir anne yoktu. Oysa bir sürü anne tanıyordum. Kendi annem, arkadaşlarımın annesi, anne olan komşu teyzelerim ve akrabalarım hatta filmlere, dizilere çıkan anneler… Hiçbiri öyle değildi. O anne bir melekti. Çocuğuna beyaz renk kıyafetler giydirip sokağa gönderebiliyordu. Benim ve arkadaşlarımın anneleri bize bırak beyaz giydirip sokağa salmayı, beyaz kıyafet almıyordu. Beyaz giyebildiğimiz tek şey fanilalarımızdı, onda bile bir araya geldiklerinde başka mevzu yokmuş gibi bu atletleri neden sadece beyaz ürettiklerine dair söylenip duruyorlardı. 

Çocuk nasıl becerdiğini bir türlü anlamasam da üstü başı çamur içerisinde eve geliyor; çamura ek olarak dondurma, çikolata, meyve suyu lekesi vs ne ararsan oluyordu üzerinde. Ona rağmen annesi gülümseyerek kapıyı açıyor; çocuğunu gördüğünde o gülümseme devam ediyor; çocuğu banyoya götürüp üzerini sevgiyle değiştirip, tekrar bembeyaz kıyafetler giydirdikten sonra mutfağa götürüp, üstündeki lekelere bakılırsa biraz önce dünyayı yemiş olmasına rağmen bir de önüne güzel yiyecekler koyuyordu. Bizim annelerimiz bakkaldan sadece bir şey o da ufak bir şey almamıza yetecek kadar para veriyordu. Hem dondurma  hem çikolata hem meyve suyunu aynı gün içerisinde geçtim biz aynı hafta içerisinde bile göremiyorduk çoğu zaman. Biz çaldığımızda, yine ne istiyorsun, diye açılan kapılar vardı. Ayrıca biz eve biraz önce dünyayı yemediğimiz için acıkarak gelmemize rağmen ya akşam yemeği bekletilirdi ya da en iyi ihtimalle bir dilim ekmeğin üzerine bir miktar salça sürülürdü. 

Çamurlu havalarda dışarı çıkma lüksümüz de yoktu. Zaten yerler çamurluysa hava muhakkak soğuk olurdu. Sıcak havalarda da öyle çamurlu olmazdı sokaklarımız. O çocuk bir tek sokak konusunda şanssızdı. Dışarıda güneş pırıl pırıl parlasa da, kısa kollularla sokağa çıktığına göre yaz mevsimi olmasına rağmen sokaklarındaki çamur hem de balcık çamur hiç kurumuyordu. Eskiden mevsimlerin daha kesin ve keskin olduğu bilgisinden hareketle yaz günü yağmur yağma olasılığı yok denecek kadar az olduğundan ya sokakta asla tamir edilmeyen patlak su boruları vardı ki bu durum yıllar önce İstanbul’un yaşadığı su sıkıntısını da açıklayabilir ya da o annenlerin oturduğu semtin belediyesi hiç iş yapmıyordu. Üstelik de evlerinin durumundan zengin oldukları anlaşılan lüks bir semtte. 

Ayrıca bu anne, oğlunun her yere gitmesine izin veriyordu sanırım. Biz kapının önünden ayrılamazdık. Üç adım ötedeki bakkala giderken bile haber vermek, annelerimiz balkondan ya da camdan baktığında görüş mesafelerinde olmak zorundaydık. En iyi ihtimalle seslendikleri zaman maksimum iki dakika içerisinde görüş açısına girecek kadar uzaklaşma cesareti gösterebiliyorduk. Bu çocuk dağ, tepe, orman, bayır, deniz, göl her bir yeri geziyordu. Bütün bu alanları coğrafi açıdan birbirine yakın yerlerde bulması mümkün olmadığından bir gün içerisinde hatta okuldan sonra gittiği göz önünde bulundurulursa üç dört saat içinde buralara gidebiliyordu ki bu da ancak otostopla mümkündü. Belki de böyle süper annesi olan bir çocuğun süper güçleri vardı, bilemiyorum. 

Bizim kapımızın önünden ayrılma lüksümüz yoktu. Oynadığımız sokaklar asfalttı. Ne beyaz giyebiliyorduk ne yiyeceklerimiz üzerimize dökeceğimiz kadar çoktu ne de çamurlu havalarda dışarı çıkabiliyorduk. En kötüsü de Allah korusun kazara üzerimizi kirletirsek bizi sevgiyle karşılayıp banyoya sokan anne modeli henüz bizim sokağa gelmediğinden kirlenmek bizim için ütopya, kirli kıyafetlerle eve gitmek kâbustu. Bu nedenle tüm çocukluğum o anneye özenmekle ve o şanslı çocuğu kıskanmakla geçti. Oysa onu hak eden bendim. Çok uslu bir çocuktum. Onun sorumsuz oğlu gibi değildim. 

O anneyi farklı kılan şeyin eğitim ve maddi imkânlar olduğuna inandım yıllarca. O anne kesin üniversite mezunuydu ve iyi bir geliri vardı. Yıllar sonra anne olan iyi eğitimli ve iyi gelirli arkadaşlarım arasında da bulamadım öyle bir anne. Sonunda anladım ki o anne de en az kirlenmek kadar ütopikmiş, en azından bizim ülkemizde.

ACABA NE YESEK?

Dünya mutfağı çok ilginç. İnsanoğlu her şeyi yeme eğiliminde sanırım. Bu eğilim yemek programları ve gurmelerle daha da arttı. Dünyanın çeşitli mutfaklarında salyangoz, köpek, canlı ahtapot, bilumum böcekler, akrep, tarantula, kurbağa bacağı, döllenmiş ördek yumurtası, eşekarısı larvası, denizanası, maymun beyni,  kuzu gözü, karınca yumurtası gibi birbirinden itici şeyleri yiyorlar. Türk mutfağı kesinlikle makul. Bazen bazı şeylerin suyunu çıkarsa da… 

Bir arkadaşımız memleketindeki bir çorbacıdan bahsediyor. Çorbaların lezzetini öve öve bitiremiyor. Lakin bizim asıl dikkatimizi çeken şey çorbacıdaki çorba çeşidinin sayısı oluyor. Arkadaş, lokantada tam 120 çeşit çorba olduğu bilgisini verdiği andan itibaren bizim için olay çok bilinmeyenli denkleme dönüşüyor. 120 çeşit çorbanın imkansızlığı üzerinde uzun uzun tartışıyoruz. Bizim çorba literatürümüz tarhana, mercimek, domates, yayla, ezogelin, tavuk suyu, et suyu, şehriye, işkembe, kelle paçayla sınırlı. Hadi patlıcan, soğan, kremalı mantarı da ekleyeyim en fazla on beş çeşide çıkabiliyoruz. Olsa olsa aynı malzemelerle aynı çorbaları farklı şekillerde yapıyorlardır diye fikir yürüten arkadaşlar oluyor. Domates çorbası, kaşarlı domates çorbası gibi. Çorbacı reklamcısı arkadaşımız öyle olmadığını iddia ediyor. Merakımıza yenik düşüyoruz ve yaklaşık 200 km yolu göze alarak çorbacıya gitmeye karar veriyoruz. Bu kararı vermemizde en büyük etken de sürekli olarak gurme olduğunu iddia eden bir arkadaşımız oluyor. 

Gurmeliğin doğuştan geldiği, sonradan gurme olunmayacağı konusunda ısrarcı olan arkadaşımız bu çorbacıya mutlaka gitmesi gerektiğini, kendisi gibi bir gurmenin bundan mahrum olmaması gerektiğini söylüyor. Dahası çorbaların gerçekten lezzetli olup olmadığını tescillemek istiyor. Bir hafta sonu kalkıp gidiyoruz. Gitmeden önce de arkadaşımızdan lokanta sahibinin kendisini çorbalara adadığını, bu işi hobi olarak yaptığını ve en önemlisi çorbalarının beğenilmesi konusunda hassas olduğunu öğreniyoruz. Ancak bu gereksiz bilgiye o an pek itibar etmiyoruz. 

Çorbacıya girdiğimizde duvarı bir baştan bir başa kaplayan çorba listesini okumaya başlıyorum. Hamsi çorbasına geldiğimde hem sıkıldığım için hem de hamsinin bile çorbasını yaptılarsa üç yüz yirmi çeşit bile çorba yapabilirler diyerek okumayı bırakıyorum.  Garson sipariş almaya geldiğinde doğuştan gurmemiz hariç hepimiz mercimek, yayla, domates gibi bildiğimiz, tanıdığımız, aşina olduğumuz, bizi şaşırtmayacak, hayal kırıklığına uğratmayacak, güvenilir ve en önemlisi kesinlikle yiyebileceğimiz çorbalardan sipariş veriyoruz. Bizim gurme, ben biraz daha inceleyeceğim mönüyü, henüz seçemedim, diyerek gönderiyor garsonu. Eksantrik çorbalar deneyecek illaki. Yapma etme bildiğinden şaşma, tuhaf bir şey gelir yiyemezsin dediysek de dinletemiyoruz. Ben doğuştan gurmeyim, insanlar gurme olmaz, gurme doğar, her şeyi tadabilirim diye diretiyor. Lakin yeterince gurme değilmiş anlaşılan Alişka, Miso, Pirpirim, Toyga, Bıtbıt, Püşürük, Düğürcük gibi bir sürü enteresan çorba arasından isteye isteye paça çorbası istiyor.  

Bizdeki bilgi “Hayvanın kellesinden yapılan çorbaya paça denir.” şeklinde. Lakin onlar hayvanın ayağına paça diyorlarmış. Arkadaşın önüne ayak çorbası geliyor. Hayvanın kellesini yüzme konusunda bir sıkıntı yok ama aynı şey ayak için geçerli değil sanırım. Aşçılar ya ayağı yüzememiş ya da bin çeşit çorba yetiştireceğiz diye yüzmemiş. Zira yüzmek fiilinin kullanılacağı tek şey çorbanın üzerinde yüzen kıllar oluyor. 

Üzeri kılla kaplı çorbayı gören arkadaşın rengi mütemadiyen değişmeye başlıyor. Biraz önce söylediklerini yutamadığından, kıllarla cebelleşmeye başlıyor. Kaşığıyla kılları önce sağa itiyor, olmuyor. Sonra sola itiyor, yine olmuyor. Pes etmeyip başka bir kaşığın yardımıyla iki yana itip arayı açmayı deniyor lakin o zaman da çorbayı yeme şansı kalmıyor. O çorbasıyla cebelleşirken biz çorbalarımızı afiyetle yiyoruz tabi. Sonrasında kendisine yardımcı olalım, biz kılları tutalım o yesin diye iki arkadaş el atıyoruz olaya. Bizim çorbanın üzerine eğilmiş bir şeyler karıştırdığımızı görmüş olmalı ki lokanta sahibi olduğunu düşündüğümüz, insan irisi bir arkadaş arkasında en az kendisi kadar cüsseli iki kişiyle tepemize dikilip “Bi durum mu var gardaş?” diye soruyor. Adamın soruş tarzı herhangi bir durumu dile getirme cesareti vermek bir yana, ağzımızı açmaya bile korkacağımız şekilde olduğundan bir şey diyemiyoruz. Çorbalarına laf etmekle aile efradından ya da sülalesinden bir takım kişileri uygunsuz sıfatlarla anmak, nazarında aynı şeymiş gibi duran adam hakkında daha önce öğrenip gereksiz olduğunu düşündüğümüz “Lokanta sahibi çorbaları konusunda hassastır.” bilgisi birden önem kazanıyor. Çorbacılık işini tamamen hobi olarak yapan bu iri ve ürkütücü arkadaşın boks falan gibi başka hobileri olup olmadığı endişesi şöyle bir yokluyor beni. Bizim doğuştan gurme, sanki içemediği çorbanın az sonra parasını ödeyecek bir müşteri değil de misafirliğe gitmiş mütevazi bir konuk edasıyla çorba çok güzel olmuştan başlayıp ellerinize sağlık, çok zahmet etmişsinize kadar götürüyor övgüleri hatta cümlesini Allah razı olsunla noktalıyor. 

Bir sorun olmadığına ikna olan çorbacı yanımızdan uzaklaştığında rahat bir nefes alıyoruz. Sonra hep birlikte sıkıştırmaya başlıyoruz arkadaşı çorbasını içsin diye. Her şeyi yiyebileceğini iddia eden doğuştan gurme bunun imkansız olduğunu söylüyor. Arkadaş çorbasını içiyormuş gibi yapmaya çabalarken başka bir arkadaş hesabı ödüyor. Lokanta sahibini gözetlemeye başlıyoruz. Başka bir masaya gittiğini görünce fırsatı ganimet bilip apar topar çıkıyoruz dışarı.  Bizi, yemek yiyip hesabı ödemeden kaçsak en fazla bu kadar gerilebileceğimiz bir duruma düşüren doğuştan gurmemize yol boyu takılmadan edemiyoruz. “Gurmelik doğuştan gelir. Sonradan gurme olunmaz.”