KAFAMDA DELİ SORULAR: TÜRK MUTFAĞI

  Geleneksel bazı yemeklerin nasıl ortaya çıktığını ve yine bazı yemeklerin adlarının nasıl bir mantıkla verildiğini bazen çok merak ediyorum. Yeni türeyen yemeklerde durum belli. Aşçılar yani daha havalı söyleyişle lezzet şefleri günlerce, haftalarca uğraşıp, deneme yanılma yöntemiyle, günümüzde çoğu kişinin adını bile bilmediği, bizimkiler gibi sıradan mutfaklarda bulunma olasılığı olmayan bilumum malzemenin katıldığı yeni yemekler üretiyorlar. Sonra da bunlara dilbilgisi kurallarına uygun sözcüklerle tanımlamama imkân olmadığından ancak “antin kuntin” olarak niteleyebileceğim isimler veriyorlar çünkü trend bu. 

Verilen isimlere ve nereden temin edileceğini bile bilmediğimiz malzemeler kullanmalarına rağmen yeni yemeklere sözüm yok.  Zira insanlar mesleklerini icra ediyorlar. Zat-ı muhteremlerin işi bu. Yeni tatlar, yeni yemekler üretmek ve bunu havalı isimler vasıtasıyla insanlara yedirmek! Kısacası olayın mantığı belli. Lakin iş geleneksel yemeklere gelince işte orası mantığın durduğu yer oluyor. Örneğin yaprak sarma. Lütfen biri bana bunun mantığını izah etsin. Nasıl bir psikoloji üzüm yapraklarını önce toplayıp, sonra haşlayıp, sonra içine pirinç doldurur. Bu nasıl bir eli boşluktur, ne yapacağını bilmezliktir, zaman israfıdır? Tabi sadece bayanı suçlamamak lazım bir de bunun eşi olmalı… Kadıncağızı hiç mi gezmeye götürmedin, hiç mi ilgilenmedin, eve televizyon gibi oyalanacağı bir şey almadın? Belki de sarmanın icadı televizyonun icadından öncedir. Aklıma başka makul açıklama gelmiyor. Bir de mantı var tabi. Düz ve kayseri versiyonu. Tabağın içine girene kadar geçirdiği aşamaları yazardım ama hayat kısa. Mantıya, sözün bittiği yer diyor ve susuyorum.

Gelelim geleneksel yemeklerin adlarına. Hünkar Beğendiyi çok merak ediyorum mesela. Tarihi bir gerçekliği var mı? Sonra beğenen hangi hünkâr? Neden ismi açıklanmamış. Ayrıca hünkârın o güne kadar beğendiği tek yemek o mu olmuş da yemeğe bu ad verilmiş yahut yeni icat edilmiş bir yemek ise henüz adı bile konmadan hünkâra nasıl sunulmuş? Hünkâr yemeden önce sormamış mı bu yemeğin adı ne diye?

-          Çaşnigir başı de bakalım bu yemeğin adı nicedir?

-          Hünkârım, siz bir yiyin duruma göre bakarız.

Bu mudur yani? Ya da aşçıbaşı yeni bir yemek yapıp hünkâra götürmüş ve hünkâr bunu beğenmiş olabilir. Bu müjdeli haberi aşçıya “hünkâr beğendi, hünkar beğendi” şeklinde bildirmiş olabilirler ve bu esnada etrafta bulunanlar mevcut durum beyanını yemeğin adıyla karıştırmış olabilirler. Belki de bu koca bir yalandır. Yemeği yapan kişinin reklam amaçlı sloganı. Pazarlama tekniği. Hünkar bile beğendi, deneyin, taklitlerimizden sakının.

Bir de imam bayıldı var. Burada ilk sorum şu. “İmam neden bayıldı? Beğendiği için mi yoksa yemek dokundu ve rahatsızlanıp mı bayıldı? Rahatsızlandıysa bu yemek neden yapılmaya devam etti? Yok, kastedilen beğenmesiyse sadece bir imamın görüşüne göre neden genelleme yapılmış? Ayrıca imam bu yemeği nerede yemiş? Evinde olmadığı kesin. Zira o zaman adı “beyim bayıldı” olurdu. Sonra neden her iki yemeğin de ana maddesi patlıcan?

Evlere şenlik tatlılarımız var bir de. Hanımgöbeği, vezirparmağı, dilberdudağı… Hanımgöbeği ile dilberdudağının mantığını çözmüş gibiyim. Tatlının çok eski bir geçmişi olduğu göz önüne alındığında bir dirhem et bin ayıp örter mantığının geçerli olduğu dönemlerden bahsediyor olmalıyız. Dolayısıyla o dönemde yaşayan hatunların göbeklerinde bir standarttan söz etmek mümkün. Dilber dudağına gelince, dilber dediğin güzel olur. Dudak da güzellik kriterleri arasında olduğuna göre dilberlerin dudakları hususunda da üç aşağı beş yukarı bir genelleme yapmak olası. Fakat vezirparmağında işin içinden çıkamadım. Vezir kavuğu, vezir kaftanı, vezir sarayı vs dese anlayacağım ancak vezirlerin parmakları hususunda bir kaide yok. Hatta vezir olmak için aranan kıstaslar arasında da parmak yok. Yani vezirlerin parmağı nasıl olur? Kalın, kısa, ince, uzun… Kaynaklarda bu hususla ilgili bilgi olduğunu da sanmıyorum. Karakteri, dış görünüşü, soyu sopu, yaptığı işler ulaşılabilecek bilgiler arasında lakin parmak yok. Ayrıca hangi parmak? Baş parmak, işaret parmağı, serçe…

Kazandibi de oluşumu açısından merakımı celp ediyor. Günümüzde yaptığımız gibi uzun uğraşlar sonucunda dibi yakılıyor muydu yoksa kazandibi gerçekten kazanın dibi miydi? Zira sütlü tatlılar yapışma potansiyeline sahip. Evin hanımı pişirirken tatlının dibi tutmuş olabilir. O dönemki tencerelerin alüminyum ya da bakır olduğu düşünüldüğünde, kendiliğinden dibinin tutması olasılığı artıyor. Bu durumda peki, dibi tutmuş şeyi kim neden yedi ya da kim kime neden yedirdi? Dahası nasıl beğenildi? Kazandibini yanık yemeyi seven biri mi popüler hale getirdi?

Son olarak Sütlü Nuriye’nin sütsüzü de var mı? ve kim bu Nuriye?

TEKNOLOJİ KABUSU

Teknolojideki gelişme beni korkutuyor. Hayır, yanlış oldu; bildiğiniz dehşete düşürüyor. Korkarım ki yakında, evreni ele geçiren makineler senaryolu tüm Hollywood filmleri gerçek olacak. Yeni nesil gelişmiş bir teknolojinin içine doğduğundan pek farkında değil muhtemelen, eski kuşak ise teknolojiden hâlen biraz uzak olduğundan çok idrak edemiyor olabilir ancak tüm geçiş dönemlerini birebir yaşamış bizler… Sadece telefondaki gelişim bile ürkütücü. Nasıl mı?

            Evimize ilk telefon bağlandığı günü hatırlıyorum ben. Babam tam on yıl önce yazılmış. “Telefona yazılmak” diye bir tabir vardı o zamanlar. İnsanlar postaneye gidip kaydoluyorlardı ve sıraları geldiğinde telefonları bağlanıyordu ki buna da “telefon çıktı” deniyordu. Yani babamın yazıldığı telefon bize çıktığında aradan on yıl geçmişti. Postaneden gelip telefonu bağladıklarında bizim için heyecanlı bir bekleyiş başlamıştı. “Telefon ne zaman açılacak?” Zira o günlerde telefonun bağlandıktan hemen sonra kullanıma açılması gibi bir lüksümüz yoktu. Ne kadar zaman sonra açıldı bilmiyorum. Muhtemelen bir iki hafta sürdü ama çocuk algımla bana asırlar gibi gelmişti. Sadece ben değil, arkadaşlarım da bekliyordu bu özel günü. Her gün okula giderken sorarlardı açıldı mı diye? O büyük gün geldiğinde de görmeye gelmişlerdi sırayla. Yaklaşık sekiz yıl sonra ablamlar telefon almak istedi. Eniştem gitti, başvurusunu yaptı, ertesi gün gelip bağladılar ve bağlar bağlamaz açıldı. Hayatımızın şokunu yaşatan ise artık telefonları insanların kendisinin alabilmesiydi. Zira bizimkini zimmetli olarak postane vermişti. Dışarıda satılan bir şey değildi. Ablamların telefonu teknolojide bir zirveydi bizim için. Son aradığın numarayı geri arayan bir tuşa sahip olmakla kalmıyor, bir de biriyle konuşurken sesin tüm odaya verilmesine imkân sunuyordu.

Biz lise yıllarında ceplerinde jeton taşıyan gençlerdik. Eve geç kalacağımızı eğer çalışan bir ankesörlü telefon bulursak içerideki kendini bilmezin konuşmasını bitirmesini ara sıra telefon kulübesinin camını tıklatarak bekledikten sonra, şayet telefon jetonumuzu yutmazsa ailemize haber verebilen… Üniversitede tanıştığımız telefon kartlarını manyetik alandan korumaya çalışan, çalışmayan kartlar için form doldurmak zorunda kalan, mezun olacağımız yıl yaygınlaşan cep telefonu lüksüne sahip olmuşsak o devasa aletleri koymak için büyük çantalar taşımak zorunda kalan… Zira cep telefonları ilk üretildiğinde cepler için değildi. Zaten aslında cep telefonun adı da cep telefonu değil, mobil telefon. Bu telefonlara cep telefonu adını kim taktı acaba ya da o şahsın cepleri ne büyüklükteydi, merak ettim şimdi.

            Cep telefonumu yenilememin üzerinden birkaç gün geçmemişti ki bir kafenin önüne arabamı park ettim. İçeri girdim. Siparişimin gelmesini beklerken telefonumu kurcalayayım dedim. Ekranda bir mesaj: “Arabanızı biraz önce şu adrese park ettiniz.” Gözlerim büyüdü. “Nasıl yani!” dedim. “Nasıl yani!”yi “Yok artık!” takip etti. Alt tarafı yedi yıl önce park ettiği yeri kaybedip arabasını bulmak için mahalle muhtarından, zabıtaya kadar giden ve yaklaşık iki saat harcamış bir insandım. Ben daha haddinden fazla ukala, her daim burnunun dikene giden, işine gelmeyeni anlamayan, aramızda bir samimiyet olmamasına rağmen bana adımla hitap eden, zaman zaman atarlanan telefondaki o hatuna alışamamışken…

Teknolojideki gelişim ürkütüyordu zaten, üstüne bir de Dan Brown’un Başlangıç adlı romanını okuyunca iyice psikopata bağladım. Yakında cep telefonumun beni evden atmasından korkuyorum. Kendisiyle zıt gitmemeye çalışıyorum. Evde en güzel yere koyuyorum. Şarjını eksik etmiyorum. Kısacası rahat ettirmek için elimden geleni yapıyorum. Zira bir sabah uyandığımda kendimi pijamalarımla kapının önünde bulabilirim.